22°C
TRABZON HAVA DURUMU22°C Az Bulutlu
BİZE ULAŞIN 0090 537 263 3826

Yazılar

Şalpazarı Araştırma Derneği

ŞALPAZARI MUTFAĞI

- +

Mutfak, Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde iki anlama gelir:

1-Yemek pişirilen yer, aş damı,

2-Yiyecek kültürünün tamamı.1

Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler, toplumların yaşam biçimlerini, yeme-içme alışkanlıkları üzerinde etkilidir. Farklı toplumların, farklı kültürlere sahip olduğu bir gerçektir. Türk toplumu da, yemek çeşitleri, tadı, özelliği bakımından diğer topluluklara göre farklılıklar göstermektedir. Yeme içme sosyal hayatta her zaman önemli bir faktör olmuştur. Öyle ki Türk idarecileri, halkını aç ve çıplak bırakmamayı ana ilke olarak görmüşlerdir .2

Bir toplumun beslenme kültürü , yaşam şekliyle yakından ilgilidir. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme kültürünün de zamanla değişmesine neden olur. İlk çağlarda insan doğada bulunan hayvanları avlamak, bitkileri toplamak zorundayken zamanla bunları yetiştirmeye, yetiştirdiklerini saklamaya ve pişirerek daha lezzetli bir duruma getirmeyi öğrendi.3

Diğer toplumlarda olduğu gibi eski Türkler’in yaşamı da hayvancılığa ve tarıma bağlı idi. Orta Asya’dan diğer bölgelere göç ettiklerinde buralarda yetişen bitki ve hayvanlardan yararlandılar. Böylece günümüzde Çin ve Fransız mutfağı ile birlikte Dünya’nın en iyi üç mutfağından biri sayılan Türk mutfağı ortaya çıktı.4

Eski Türkler’in yaşam tarzlarını belirleyen hayvanlar, elbette beslenme biçimlerini de belirlemişti. Ağırlıklı olarak et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri tüketirler, fakat sebze ve meyve yetiştirmesini de bilirlerdi. Et olarak daha çok koyun ve keçi eti tüketilirdi. Sığır ve at eti ile birlikte av etleri de beslenmede büyük yer tutardı.5 Arpa, buğday, bakla, mercimek, çavdar, havuç, kereviz, salatalık, patlıcan, marul, soğan, ıspanak, turp, elma, armut, erik ,ayva, üzüm ve kavun Orta Asya’da yetiştirilen bitkilerden bazılarıydı.6

Türkler Anadolu’ya göçtükten sonra Orta Asya’dan oldukça farklı bir coğrafyaya geldiler. Burda yer alan yeni bitki ve hayvanlar ile yeni kültürlerden öğrendikleri özellikleri eski kültürleri ile birleştirerek günümüzdeki Türk Mutfağı’nın temellerini attılar. Lahana, karnabahar, maydonoz, incir, zeytin gibi bitkiler; zengin deniz ürünleri artık mutfağa girdi.

Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesine paralel olarak Türk Mutfağı, önemli gelişme göstermiştir. Mutfak, saray yaşamının önemli bir parçası haline gelmiştir. Aşçılar, padişah erkanının hoşuna gidecek yemekleri üretebilmek, saraylarda verilen ziyafetleri  daha gösterişli duruma getirebilmek için birbirleriyle yarış ederek Türk mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.7

Türk mutfağı, bir taraftan bozkır kültürünün esintilerini,  diğer taraftan Akdeniz coğrafyasının elverişli çeşitliliğini sofralarında bulundurmanın ayrıcalığına sahip olmuştur. Buna göre faydalı olan unsurları alıp, yine faydalı olan bazı eski alışkanlıkları yitirmeden  bunları sentezleyerek  yeni ürünler ortaya çıkarmak Türk mutfağının diğer mutfaklardan ayrı bir yere ve haklı bir üne sahip olmasının en temel sebebi olduğu rahatlıkla söylenebilir.8

Çok geniş bir coğrafyayı kapsayan Türk Mutfağı, farklı coğrafyalar, bitki örtüsü, inançlar vb pek çok etmene bağlı olarak kendi içinde farklı özellikler içerir. Dolayısıyla her yöre kendine has mutfak özellikleri içerir.

Deniz ve yüksek dağlar, sık yağışlı ve nemli bir iklim Karadeniz mutfağını etkileyen unsurlar. Karadeniz Mutfağı denince akla hamsi, karalahana, mısır, pazı gibi birkaç  malzeme geliyor. Denizin bittiği yerde dağın başladığı Karadeniz’de iklim sahilde bol yağışlı , içerilere gidildikçe azalan yağışla birlikte sertleşiyor. Zorlu iklimi ve en az iklimi kadar zorlu coğrafyasına karşın  Karadeniz’de tarım , bölge insanının çalışkanlığı sayesinde hem çeşitlilik gösteriyor, hem de kendilerine yettikleri gibi diğer bölgelerin beslenmesine de katkıda bulunuyor.9

Karadeniz’in yemekleri de diğer pek çok özelliği gibi kendine özgü. Diğer bölgelerin yemeklerinden , kullanılan malzeme ve çeşitlilik yönünden oldukça farklı olan Karadeniz yemekleri, hem lezzetli hem de sağlıklı.10

Karadeniz mutfağının bir başka özelliği de yemeklerdeki doğallık ve sunumdaki sadeliktir. 11

Trabzon Mutfağı’nda Doğu Karadeniz’in diğer illerinde olduğu gibi hamsi, kara lahana ve mısır unu beslenmenin temelini oluşturur. Hayvancılıkla uğraşan iç kısımlarda süt ürünlerinin kullanımı yağındır. Trabzon tereyağı ünlüdür. Doğada yetişen pek çok bitki türü, Trabzon mutfağında yer alır.12

Şalpazarı, denizden içerde, dağlarla kaplı bir coğrafya. Yıl boyu yağışlı bir iklim , buna bağlı olarak da zengin bitki çeşitliliği var. Doğu Karadeniz’in genel özelliklerini gösteriyor. Dolayısı ile Şalpazarı mutfağı da  Doğu Karadeniz mutfağı ile paralel bir yapı taşıyor.

Yörede mutfağın ana özelliği olarak tahıl, fasulye ,patates, yeşil sebze ve süt ürünleri ağırlıklı bir mutfak olduğunu söyleyebiliriz. Yemeklerin hazırlanışı pratik ve basittir. Kadınlar da sürekli dışarıda işlerde çalıştıkları için yemekler kısa sürede hazırlanacak özelliktedir. Akşama kadar dışarıda çalışıp eve  gelen kadın kısa sürede bir yemeği hazırlar.

Şalpazarı mutfağını incelerken temel bazı kavramları bilmek gerekiyor.:

Çorba: Yörede sulu olan bütün yemeklerin adı çorbadır. Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde “Sebze, tahıl, et vb. ile hazırlanan sıcak, sulu içecek.” 13 Olarak tanımlanan farsça kökenli bu sözcük Şalpazarı’nda anlam genişlemesine uğrayarak bütün sulu yemekleri içerir hale gelmiştir. Yöre insanı için tarhana da çorbadır, sulu bir pilav görünümünde olan buğday çorbası da .

Dönderme: Çoğunlukla mısır unu ile karıştırılan malzemenin tavaya dökülüp bir yüzü kızartıldıktan sonra diğer tarafının çevrilip pişirildiği kızartma şeklidir. Yörede “kızartma” tabiri yağın içine atılıp pişirmeyi ifade ederken “dönderme” tavada her iki tarafın çevrilip pişirilmesini ifade eder. Patlıcanı doğrayıp yağın içine attığınızda bu kızartmadır. Patlıcanı haşlayıp mısır ununa buladıktan sonra tavaya boşaltıp bir yüzünü pişirdikten sonra kapağı yardımıyla çevirip diğer yüzünü pişirirseniz bu dönderme olur.

Kabak döndermesi

Keşkek: Özel olarak buğday ve etin iyice pişirilip ezilmesiyle yapılan bir yemektir. Ancak anlam genişlemesine uğrayarak ezilerek yapılan v koyu kıvamdaki bütün yemeklere keşkek denir. Fasulye keşkeği, patates keşkeği gibi.

Kavurma:Sert sebzelerin haşlandıktan sonra yağ  , soğan, sarımsak gibi malzemeler eklenerek  pişirilmesidir. Patlıcandan, fasulyeye kadar hemen her şey kavrulabilir.

Tahıl olarak günümüzde sadece mısır yetiştirilirken 1960 lara kadar buğday ve arpa tarımı da yapılırdı. Bu sebeple Şalpazarı mutfağında bunların da oldukça fazla yeri vardır. Buğday ve arpa çorba yapımında kullanıldığı gibi dibekte dövülerek bulgur da yapılırdı. Aynı zamanda et ile birlikte iyice pişirilerek yapılan keşkek yöre kültüründe önemli yer tutar. Buğday unundan yapılan ekmek, çörek, bişi, tarhana başlıca yemeklerdendir.

Dibek-Kalecik Mahallesi

Mısır ise daha çok mısır ekmeği olarak kullanılmakla beraber çorba yapımında; mısır unu kızartmalarda ve çeşitli yemeklerde yer bulur. Ayrıca yörede bilinen en önemli tatlılardan biri olan helva da mısır unundan yapılır.

Fasulye  , Şalpazarı mutfağının ana elemanlarından biridir. ”Pakla” denilen fasulye gerek taze, gerek kurutulmuş, gerek turşu halinde olsun; gerekse taneleri halinde hemen hemen her yemekte karşımıza çıkar. Fasulye yörede yetişen en önemli sebzelerden birisidir. Taze fasulyeden çorba, dönderme, kavurma , turşu, kuru gibi pek çok şekilde yararlanılır.

Haşlama pakla

Patates, önemli sebzelerden biridir.”Gartubu” olarak adlandırılır.  Yöreye gelişi 1900 lü yıllar 14 olmasına rağmen kısa sürede yöre mutfağında baş sıralara oturmayı başarmıştır. Kendine çeşitli yemeklerde yer bulan patates sadece haşlanarak, kavrulmuş fasulye turşusuyla beraber tüketilir. Hatta bu ikiliye yöre mutfağının ana unsurları diyebiliriz.

Pancar (kara lahana), tartışmasız yöre mutfağının kralıdır. Çok rahat yetişmesi, her zaman el altında bulunması, kısa sürede hazırlanması gibi sebeplerle Şalpazarı mutfağının kralı olduğunu söylemek abartı olmaz. Yaprakları yıl boyu sürekli koparılıp kullanılır. Sıcak yaz günleri dışında sürekli sofralarda yer bulur. Çorbası, sarması ve yığması sürekli tüketilir.

Pancar çorbası

Kabak da yörede yetiştirilen en önemli sebzelerden biridir. Çorba, dönderme, sırım kabak, parça kabak gibi çeşitli şekillerde tüketilir.

Şalpazarı mutfağında başta “sırgan” denilen ısırgan otu (Urtica) olmak üzere  pek çok yabani ot yoğun şekilde yer bulur. Bu otlar taze ,kurutulmuş ve turşo olarak kullanılır. Isırgan otu(Urtica), galdiriik(Trachhystemon oriantale),  baldıran (Laserpitium), ezertere( Pimpinella anisum) 15başta olmak üzere pek çok yabani bitki mutfaklarda yer bulur.

Ezertere
Galdiriik

Sırganın yörede önemli yeri vardır. Bahar gelince ısırgan otunun taze sürgünleri toplanır. Suda haşlanıp ezildikten sonra mısır unu ve sarımsak eklenerek bir tür çorba yapılır. Sırgan yörde o kadar önemlidir ki sulu yemeklerin hepsine “çorba” denirken bu yemeğin adı sırgandır. Ayrıca yaz aylarında kurutulup ufalanan sırgandan kuru sırgan yapılır.

Sırgan

Süt ve süt ürünlerinin Şalpazarı mutfağında önemli yeri vardır. Yakın zamanlara kadar her evde bulunan büyük ve küçük baş hayvanlardan elde edilen süt ve ürünleri hem mutfakta yer buluş, hem de önemli ekonomik gelir sağlamıştır.

Süt pişirilip içine ekmek doğranarak çorba gibi tüketilir. Yoğurt haline getirilip içine ekmek doğranır. Yoğurt- sıcak mısır ekmeği birlikteliği sıkça tüketilir. Süt ve yoğurdun kaymağından tere yağı yapılır. Yağı alındıktan sonra elde edilen ayran yine ekmek doğranıp yendiği gibi ateşte ısıtılıp kestirilir. Torbada süzülüp süzme yapılır. Süzmeden şeker ve pekmez katılarak “süzme” denilen basit bir tatlı yapılır.

Süzme tuzlanıp torbalara basıldıktan sonra köşelere asılır ve çökelik yapılır. Ya da Yumruk büyüklüğünde şekiller verilip “kurut” elde edilir. Çökelik dayanıklı olması, rahat taşınması ve besleyici özelliği ile sık tüketilir. Olduğu gibi veya tereyağı ilave edilip kızartılarak tüketilir. Çökelik çok kuruduğunda kaynar suda haşlanır, veya sıcak külde ısıtılıp yumuşatılırdı.

Bir başka süt ürünü olan peynir ısıtılan sütün içine peynir mayası katılarak hazırlanır. Mayalanan peynir suyu iyice aktıktan sonra taze olarak tüketildiği gibi tuzlanıp uygun kaplara, hava almayacak şekilde bastırılır. Bir diğer peynir şeklinde ise suyu süzülen peynir üzerine kaynar su dökülüp yoğrulduktan sonra uygun kaplara basılıp bir tür kaşar peyniri elde edilir. Veya tel tel didiklendikten sonra ufalanmış çökelikle karıştırılıp uygun kaplara hava almayacak biçimde basılır.

Başlıca kullanılan yağ çeşidi tereyağıdır. Süt veya yoğurt kaymağından yapılan tere yağı her yemekte yer alır. Hayvan iç yağı da  eritilip dondurulduktan sonra lezzet vermesi için yemeklere katılır. Zeytin yağı, ay çiçek yağı, margarin  gibi yağlar yakın dönemlerde mutfağımıza girmiştir.

Yörede elma, armut, dut, erik, üzüm, kiraz, taflan (kara yemiş), incir başta olmak üzere çok miktarda meyve yetişir. Bu meyveler daha çok taze olarak tüketilirken başta dut, armut ve elmadan pekmez yapılır. Pekmeze “bal” denir. Normal bal ise “arı balı” olarak adlandırılır. Yörede yapılan pekmez hazırlanırken meyveler önce çok az su ilave ederek pişirilir. Sonra üzerine ağırlık konup suyu süzülür. Elde edilen su koyu bir kıvam alana kadar kaynatılır. Şalpazarı’nda hazırlanan pekmez sulu bir kıvamda olup ekmek banarak yenecek şekilde olur.  Bazı meyveler kurutulurken bazıları da turşu yapılır.

Taflan

Turşu bütün Karadeniz’de olduğu gibi Şalpazarı mutfağında önemli yer tutar. Başta fasulye olmak üzere kiraz, taflan, pazı (pezük),  kara lahana, galdiriik(Trachhystemon oriantale),  mantar (tirmit) ve hamsi turşu yapımında kullanılır.  Turşu hazırlanırken hamsi ve meyveler direk ; diğerleri ise haşlandıktan sonra tuzlanarak uygun kaplara konulur. Eski dönemlerde turşu yapmak için topraktan yapılmış küpler veya ahşap fıçılar kullanılmıştı. Turşu yapımında sirke vb malzemeler kullanılması son yıllarda başlamıştır. Turşu tüketileceği zaman , ne kadar tüketilecekse suya konur, bir süre bekletildikten sonra tere yağı, soğan-pırasa ile kavrulur. Bu şekilde sık tüketilen bir yemek yapılmış olur.

Yörede tüketilen en önemli balık çeşidi hamsidir. Şalpazarı denizden içerde olmasına rağmen hamsi bir tutkudur. Günümüzde azalmakla beraber Ağasar Deresi’nden yakalanan balıklar da bol miktarda tüketilirdi. Bütün balıkları tüketmede başlıca yöntem yukarda anlattığımız dönderme şeklidir. Balık mısır ununa bulanıp tavaya dizildikten sonra önce bir yüzü, sonra da diğer yüzü pişirilir. Ayrıca hamsiden turşu, hamsi ekmeği, hamsi kuşu, buğulama gibi yemekler de yapılır.

Hamsi kuşu

Hamur işleri olarak çörek, bişi, cırıtta, burmalı börek, mısır ekmeği (darı ekmeği), otlu ekmek, hamsili ekmek, peynirli ekmek, buğday ekmeği, kuru yufkadan börek, bişi makarnası ve ekmek makarnasını sayabiliriz.  

Buğday unu , su, tuz ve mayadan hazırlanan yumuşak hamurdan ekmek yapılır. Biraz daha sulu bir hamurdan sac üzerinde çörek; yağda , küçük parçalar halinde kızartılarak cırıtta yapılır. Mısır unu, tuz ve sudan hazırlanan hamurdan mısır ekmeği yapılır. Mısır ekmeği hamuruna ufalanmış peynir katılırsa peynirli ekmek; parçalanmış hamsi katılırsa hamsili ekmek, çeşitli otlar katılırsa da otlu ekmek yapılır. Bayat ekmek üzerine şeker, tere yağı ve sudan hazırlanan şerbet dökülürse ekmek makarnası olur. Un, su, tuzdan koyu hazırlanan hamurdan yapılan yufka saç üzerinde kurutulursa “kurut” ya da “kuru bişi” denen kuru yufka yapılır. Kuru yufka uzun süre saklanabilir. Kullanılacağı zaman suda ıslatılıp içine peynir, süzme, şeker gibi malzemelerden istenen konup tavada dönderilerek börek yapılır. Kuru yufka sacda pişerken üzerine tere yağı, su ve şekerden hazırlanan karışım sürülürse “yağlı” bişi elde edilir. Yağlı bişi arefe günlerinde yapılarak ocağın kokması sağlanır. Böylece ölülerin de yediği düşünülür. Ayrıca yayla göçlerinde, önemli misafirlerde vb  yapılır.

Yağlı bişi
Cırıtta

Taze pişmiş yufka kuruyup sertleşmeden ince ince doğranarak bişi makarnası yapılır. Bişi makarnası üzerine yukarda tarifi verilen yağ dökülerek veya tavada dönderilerek tüketilir.

Burma börek yufkanın içine çekilmiş fındık içi, kuru üzüm katılıp büküldükten sonra tavaya yerleştirilip dönderilerek pişirilir.

Peynir yağlaşı

Peynir yağlaşı, ayran yağlaşı, beyaz un yağlaşı, fırın darısı yağlaşı yöreye özgü bir yemek çeşididir. Ana malzemesi su, mısır unu, tere yağı ve tuzdur. Kaynayan suyun içine tuz ve mısır unu karıştırarak eklenir. Koyulaşınca peynir eklenip tabağa konduktan sonra üzerine eritilmiş tere yağı dökülerek tüketilir. Ayran yağlaşında su yerine ayran kullanılır. Fırında kurutulmuş mısır unundan yapılırsa içine peynir konmaz. İstenirse üzerine bal dökülerek bir tatlı elde edilir. Beyaz un yağlaşında buğday unu kullanılır. Peynir konmaz . Arzu edilirse şeker eklenir ve tatlı yapılır.

Mısır unu helvası yapılışı

Şalpazarı mutfağında  başlıca tatlı  mısır unu helvasıdır. Bu helva; mısır ununun bazı köylerde tere yağında, bazı köylerde ise sade olarak kavrulup üzerine şerbet dökülmesiyle hazırlanır. Özellikle “davet” denilen bütün köye verilen yemeklerde, büyük kazanlarda kavrulur. Toplar haline getirilip dağıtılır. Uzun süre dayanan bir helva çeşididir. Süzme, şeker ve pekmezle hazırlanan süzme de basit bir tatlıdır. Ekmek makarnası, bişi makarnası , yağlı bişi, sütlaç ve beyaz  un yağlaşı da diğer tatlı çeşitleridir.

KAYNAKÇA:

1-http://www.tdk.gov.tr

2-GÜLER,S.: Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal bilimler Dergisi, Sayı:26, 2010

3-BAYSAL, A.:Türk Mutfağı’ndan Örnekler. T.C.. Kültür Bakanlığı Yayınlar/1570,1993

4- http://yemek.com/eski-turklerde-yemek-kulturu

5-http://yemek.com/eski-turklerde-yemek-kulturu

6- BAYSAL, A.:Türk Mutfağı’ndan Örnekler. T.C.. Kültür Bakanlığı Yayınlar/1570,1993

7- BAYSAL, A.:Türk Mutfağı’ndan Örnekler. T.C.. Kültür Bakanlığı Yayınlar/1570,1993

8-TALAS, M.:Tarihi süreçte Türk Beslenme Kültürü Ve Mehmet Eröz’e Göre Türk Yemekleri.  Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, Sayı:18, 2005

9-Lezzet Yöre Yemekleri Ansiklopedisi, Cilt 2 Karadeniz, Sayfa:6

10- Lezzet Yöre Yemekleri Ansiklopedisi, Cilt 2 Karadeniz, Sayfa:6

11- AKER,G; TERZİHAN,B: Kardeniz Mutfak Kültürü, Sabancı Üniversitesi, Özgür Proje, 2013

12-Lezzet Yöre Yemekleri Ansiklopedisi, Cilt 2 Karadeniz, Sayfa:33

13-http://www.tdk.gov.tr

14- http://bugraderci.blogspot.com.tr/2012/06/patatesin-tarihi.html

15-BAYTOP, T; Türkçe Bitki Adları Sözlüğü; Sayfa:42, 110, 242

YORUM GÖNDERYorumlarınızı göndermek için alt kısımdaki formu kullanabilirsiniz.