HAZIRLAYAN:YÜCEL KAYA
Yoğurt, besin değeri yüksek, laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve canlı laktik asit bakterileri içeren fermente bir süt ürünüdür. Lactobacillus bulgaricus sütten yoğurt yapmak için kullanılan birkaç bakteri türünden biridir.
Yoğurt (< Yuğurt) Türkçe kökenlidir. Orta Türkçe dönemine ait Divânu Lügati’t-Türk’te ىُغُرْتْ olarak yazılan veriyi Besim Atalay geniş yuvarlak o ünlülü «yogurt» biçiminde okur, fakat Hasan Eren geniş dar u ünlülü «yuğurt» biçimini doğru okunuş olarak kabul eder ve etimolojisini «yuğurmak» fiiline «-t» fiilden isim yapım eki getirilerek yapılan türev olarak açıklar. Eren Kumanca biçimini de «yuğurt» olarak verir ve bunun Kıpçakçada ikili «yağurt ~ yuğurt» biçimlerinde geçtiğini belirtir. Çağdaş Türk dillerinden Türkmencede yoğurt, Nogaycada yuvırt, Kırgızca cuurat (Genel Türkçe y- ön sesi Kırgızcada c- sesine dönüşür), Sagayların lehçesinde çoort, Yakutçada suorat (Genel Türkçe y- ön sesi Yakutçada s- sesine dönüşür) biçimleri Orta Türkçe yuğurt kelimesinin günümüzdeki varyeteleridir. Avrupa dillerine (İngilizce, Almanca, Fransızca, İspanyolca, Sırpça, Bulgarca, Rusça, Macarca) de Türkçeden geçmiştir
1900’lü yıllara kadar, yoğurda Rus İmparatorluğu (özellikle Orta Asya ve Kafkasya bölgesi), Güneybatı Asya, Balkanlar, Orta Avrupa ve Hint alt kıtasında rastlanmaktaydı. Cenevre’de tıp okuyan Bulgar Stamen Grigorov (1878–1945), yoğurdun mikroflorasını inceleyen ilk kişi oldu. 1905’te, yoğurdun laktik asit üreten küresel ve çubuk şeklinde bakterilerden oluştuğunu açıkladı. 1907’de çubuk şekilli bakteriye Lactobacillus bulgaricus adını verdi. Nobel ödüllü İlya Meçnikov, Grigorov’un çalışmalarından esinlendi ve Bulgar köylülerin alışılmadık derecede uzun yaşamasının sırrının düzenli yoğurt tüketimi olduğunu iddia etti. Lactobacillus’un sağlıklı olmak için elzem olduğuna inanan Meçnikov, yoğurdun Avrupa çapında tüketilen bir gıda maddesi olması için çalıştı.1
Bütün Türk dünyasında olduğu gibi Şalpazarı’nda beslenmede son derece önemli yer tutan yoğurt ayran ve tereyağı üretiminde de yer alır. Yoğurt ve yoğurt kaymağı yayıkta yayılarak tereyağı elde edilir. Altta kalan ayran da sade olarak tüketildiği gibi pişirilip süzülerek süzme; süzme tuzlanıp kurutularak çökelik ve gurut yapılır. Mısır ekmeği doğranmış yoğurt ve ayran yöre mutfağında çok sevilir ve tüketilir.
Yoğurt yapmak için pişirilip belli bir sıcaklığa kadar soğutulan sütün içine, süt miktarına göre yoğurt katılıp kabın etrafı sarılır. Birkaç saat sonra süt yoğurda dönüşür.
Sütün yoğurda dönüşmesini sağlayan yukarıda da yazıldığı gibi bakterilerdir. Eğer sütü mayalamak için evde yoğurt yoksa içine azıcık tereyağı, bir fasulye turşusu atma gibi işlemlerle yoğurt elde edilir. Tereyağı zaten yoğurttan yapıldığı için içinde yoğurt yapan bakterileri içerir. Turşu da fermente bir ürün olduğu için bakterileri bulundurur.
Şalpazarı’nda unutulmak üzere olan geleneklerden birisi de hıdırellez gününde, maya katılmadan yapılan hıdırellez yoğurdu geleneğidir. Burda elde edilen yoğurt mayası bir yıl boyunca kullanılır.
Hıdırellez mayası yapmak için süt pişirilir, mayalama sıcaklığına gelene kadar soğutulur. Mayalanacağı kaba konan süt bir tahta kaşıkla karıştırılır , kaşık içine atılıp kap sarılır. Karıştırma işlemi yapılırken “aşağı geçerken attım, okarı geçerken tutsun”, “ hıdır ile ellez, biriniz atsın biriniz tutsun” gibi cümleler söylenir. Sıcak bir ortamda bekletilir. Kabın ağzının açık hava alacak şekilde bırakılması gerekir. Sıkıca kapakla kapatılmaz. Ertesi gün süt süt yoğurt haline dönüşür. Bu yoğurt tat olarak süt benzeri tattadır. Yemek yerine mayalama amacıyla kullanılır. Bu yoğurt maya olarak kullanıldığında son derece güzel, lezzetli bir yoğurt elde edilmiş olur.
Sütün yoğurda dönüşmesini sağlayan bakterilerdir. Muhtemelen hıdırellez günlerinde havada bakteri yoğunluğu olduğu için süt yoğurda dönüşebiliyor. Önceki yıllarda Hıdırellez dışındaki günlerde ayı işlemi yaptığımda yoğurt oluşmamıştı.
Son yıllarda hayvancılığın iyice azalması, eski inanç ve uygulamaların umursamazlık, küçümseme, dinde olmaması gibi çeşitli gerekçelerle bu geleneğimiz artık unutulma durumuna gelmiştir. Birkaç meraklı bu geleneği sürdürmektedir.
Aşağıdaki bağlantıda yukarıda yazılan işlemlerin nasıl olduğuna dair bir video vardır.
https://youtu.be/DFl9j98QhU4
KAYNAKÇA:
1-https://tr.wikipedia.org/wiki/Yo%C4%9Furt